Обилие фермерских рынков, магазинов деликатесов и изысканных ресторанов — так обычно представляют себе современную Великобританию гурманы. Может показаться, что сейчас страна переживает настоящую гастрономическую революцию, но повседневная культура питания британцев свидетельствует об обратном. Большинство из них даже не задумывается, как еда попадает на тарелку и совершенно не разбирается в кулинарии. Архитектор, урбанист, преподаватель Кембриджского университета Кэролин Стил на примере Великобритании рассказывает, как западная цивилизация утратила связь с сельской местностью, в результате чего современные европейцы оказались оторваны от производства еды.

Доиндустриальный период: город связан с деревней, еда — с природой

На первый взгляд планировка средневекового Лондона кажется иррациональной — кривые улицы, слишком плотная застройка и отсутствие геометрической чёткости. Но если рассмотреть её с точки зрения снабжения продовольствием, всё становится понятно. Ведь именно еда определила устройство Лондона, как и всех других доиндустриальных городов. В качестве инструмента, который оживил и упорядочил городскую среду, ей просто нет равных.

В доиндустриальную эпоху, то есть до появления железных дорог, любой горожанин знал о производстве еды гораздо больше современного городского жителя. В этот период снабжение продовольствием было самой сложной задачей города. Дороги были забиты телегами и фургонами с зерном и овощами, морские и речные порты — лодками рыбаков и грузовыми судами, по улицам и дворам гуляли коровы, свиньи и куры. Житель такого города всегда знал, откуда берётся пища.

"Присутствие еды в городе порождало хаос, но это был необходимый хаос, столь же неотъемлемый от жизни, как сон и дыхание."

В большинстве средневековых городов едой торговали прямо на улицах, под открытым небом, и власти (например, парижская хлебная полиция) могли контролировать этот процесс. Рыночные продавцы имели право торговать лишь определёнными продуктами в конкретном месте и в установленные часы и только после получения специального разрешения. Каждый торговец с ревностью оберегал своё место на рынке, между ними часто происходили конфликты. В домах, выходящих на рыночные площади, торговля велась прямо через двери и окна.

Не только рынок был живым доказательством связи города с деревенским укладом. Богачи часто имели поместья, снабжавшие их хлебом, птицей и овощами, а бедняки — небольшие земельные участки, которые они обрабатывали, периодически покидая город. Многие держали в домах птицу и свиней, а в надворных постройках хранили зерно и сено. Дома большинства горожан напоминали крестьянские усадьбы. При этом село имело равный статус с городом, который оно обслуживало.

Перевозить продукты питания до индустриализации было сложнее, чем выращивать их, и особенно это относилось к основной пище горожан — хлебу. Тяжёлые и громоздкие мешки с зерном было неудобно перевозить по суше на большие расстояния. Транспортировка зерна на 100 км обходилась в треть стоимости груза. Доставлять его по воде было проще, но сразу же возникала опасность, что зерно начнёт гнить. С хранением тоже были трудности: зерно могли испортить насекомые или мыши, а при слишком высокой температуре оно могло воспламенится.

Явным преимуществом перед зерном обладало мясо. Скот добирался до рынка сам, поэтому разводить его можно было на большом расстоянии от города. Вся Европа была покрыта сетью дорог, по которой перегоняли крупный рогатый скот, овец и даже гусей.

Индустриализация: город отдаляется от деревни, еда — от природы

Если древние города возникли благодаря зерну, то города индустриальной эпохи породило мясо. Из-за высоких нагрузок фабричные рабочие нуждались в более калорийной еде, а потому на обед они предпочитали есть мясную пищу.

К началу XIX века американский город Цинциннати, который потом прозвали «Свинополисом», стал центром мясной промышленности: в течение года там обрабатывалось до полумиллиона свиных туш перед отправкой на экспорт. Переработка происходила в специально построенных бойнях, где на одном конвейере забивали свиней, разделывали туши, а затем мясо солили и помещали в бочки.

При этом на промышленные методы производства мяса в это время перешли не только США. Две европейские страны — Дания и Нидерланды — начали строить промышленные фермы для интенсивного выращивания свиней и кур на импортных кормах, а готовую продукцию в виде бекона и яиц также сбывали в Британию — чем занимаются и сегодня.

Впервые в истории у европейского города появились источники дешёвого продовольствия, на производство которого стали ориентированы многие страны. В Британии цены на мясо резко упали, а жизнь городской бедноты, наоборот, заметно улучшилась. Но были у промышленного производства и свои минусы: теперь крестьянские земли страдали не только от чрезмерных осадков или засухи, но ещё и от вредителей.

В 1836 году у крестьян, казалось, появилась решение этой проблемы: немецкий химик Юстус фон Либих выявил основные вещества, необходимые для питания растений, то есть создал первые в мире минеральные удобрения. Урожаи неуклонно росли, и все считали, что угроза голода больше не угрожает человечеству. Но через несколько лет урожаи снова начали падать, и крестьянам пришлось использовать более концентрированные препараты. В итоге выяснилось, что искусственные удобрения не могли заменить естественного баланса земли — при длительном применении они снижали плодородие почвы.

Однако типичных горожан Европы того времени это не особо волновало. Они не задумывались, хороши ли почвы, не будет ли засухи, пойдут ли дожди, не погибнет ли урожай. Их главным вопросом были еженедельные расходы на питание. Полностью оторвавшись от земли, они перестали ассоциировать еду с природой и радовались снижению цен на продукты питания.

"В это время города, некогда восхваляемые как воплощения красоты, превратились в покрытые смогом образчики ада на земле."

Внедрение промышленных методов в птицеводстве и животноводстве не вызвало у простых британцев почти никаких возражений. Никто попросту не обратил внимание на то, что животных накачивают гормонами и антибиотиками, да ещё и кормят мукой, полученной из останков других животных. Так же рассуждали и власти страны: их беспокоило, сколько это будет стоить, а не сама возможность прокормить население. Так британское сельское хозяйство вступило в постиндустриальную фазу, основной особенностью которой стала его полная изоляция для общества.

Постиндустриальный период: город окончательно отделился от деревни, еда — от природы

Современный агробизнес — это не просто производство продовольствия, но извлечение из него максимальной прибыли. После того, как в сельском хозяйстве произошёл технический прогресс, страны-производители стали яростно отстаивать своё право эксплуатировать природные ресурсы. Агробизнес полностью нацелился на краткосрочную выгоду, забота об окружающей среде стала ему безразлична.

В начале XX века американские пищевые корпорации искали способ обеспечить максимально рентабельный сбыт больших объёмов своей продукции, пригодной для длительного хранения. Так ими были изобретены супермаркеты. В британской продовольственной рознице они сразу стали лидерами. Цель их была в том, чтобы стать для нас незаменимыми, и она уже достигнута.

"Один из способов, которым супермаркеты справляются с обеспечением нас свежей едой, — это расширительное толкование понятия «свежесть». ‹…› Баранина считается свежей в течение трёх месяцев после забоя, хотя стоит открыть контейнер, и от подобной свежести очень быстро не остаётся и следа."

Разрушительное влияние агробизнеса в наше время достигло невиданных масштабов, и мы, горожане, научились вести себя так, будто не имеем к этому губительному процессу никакого отношения. Вместо того, чтобы воспринимать себя как часть природы, как это было в доиндустриальную эпоху, мы видим в ней объект, который можно нещадно эксплуатировать. Исчезновение лесов, эрозия почв, истощение водных ресурсов и загрязнение окружающей среды — таковы плачевные последствия современных способов обеспечения продовольствием.

Когда мы расточительно относимся к еде, впустую тратятся вода, солнечная энергия, ископаемое топливо и человеческие усилия — всё, что было использовано для её создания. При этом, несмотря на масштабное разрушение экологической системы, мы по-прежнему не в состоянии прокормить всех жителей планеты.

"Мы не задумываясь едим курятину, но если нам дать нож и запереть в комнате с живой курицей, большинство из нас, наверно, умерло бы голодной смертью."

Сегодня системы снабжения продуктами полностью контролируются крупными агропромышленными корпорациями, из-за чего фермеры оказались в бедственном положении. Их влияние на современную пищевую отрасль свелось к нулю. Рыночная стоимость основных продуктов питания настолько низкая, что фермерам часто не удаётся окупить даже затраты на их производство. Цены устанавливают торговые компании, чьи решения не связаны или очень слабо связаны с природой продуктов, которые они продают: они нацелены на краткосрочную выгоду, и забота об окружающей среде им абсолютно не свойственна.

Чтобы избежать экологической катастрофы, нам необходимо больше внимания уделять этике питания. Можно помогать местным производителям — регулярно покупать у них овощи и фрукты, ходить в их небольшие продовольственные магазины рядом с домом и разговаривать там с продавцами об их товаре. В идеале следует покупать исключительно те продукты, которые были выращены без нарушения экологического равновесия и транспортированы к нам без ущерба для всей планеты.

В этом вопросе не обойтись без помощи импортёров — будь то супермаркеты или другие компании. Они нужны, чтобы делать за нас правильный выбор: подбирать свой ассортимент так, чтобы на полки супермаркетов не попадала продукция, которая наносит экологический вред. На этом могут настоять власти, будь у них на то политическая воля.

Все мы — соучастники глобальной продовольственной сети. Если нас не устраивает, как она работает, если нам не нравится мир, который она создаёт, только от нас зависит изменение этой ситуации.